贵州九境台酱香酒：白酒勾兑中的那些事儿

九境台| 白酒勾兑中各种酒的配比关系。所谓勾兑，主要是使白酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说。三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。

九境台| 白酒勾兑中各种酒的配比关系

(1)各种糟酒之间的混合比例。各种糟酒有各自的特点，具有不同的香和味，将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面、风格完美，否则酒味就会出现不协调。一般而言，优质酒勾兑时各种糟酒比例是“双轮底”酒占10%、粮糟酒占65%红糟酒占20%、丢糟黄浆水酒占5%。

(2)老酒和一般酒的比例。老酒是指贮存1年以上的酒，它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。一般酒是指贮存期较短的酒，这种酒香味较浓，带燥辣。在勾兑组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。

(3)老窖酒和新窖酒之间的比例。由于人工老窖技术的创造和发展，有些5年以下的新窖也能产部分优质合格酒，但与百年老窖酒相比仍有差距。在勾兑时，新窖合格酒的比例占20%~30%。相反，在勾兑一般中档曲酒时，也应注意配以部分相同等级的老窖酒，这样才能保证酒质的全面和稳定。

(4)不同发酵期所产的酒之间的比例。发酵期的长短对酒会产生影响。发酵期较长(60~90天)的酒，香浓味醇厚，但香气较差；发酵期短(30~40天)的酒，闻香较好挥发性香味物质多。若按适宜的比例混合，可提高酒的香气和喷头，一般可在发酵期长的酒中配以5%~10%发酵期短的酒。

(5)不同季节所产酒的配比。由于气温的变化，粮糟入窖温度差异较大，发酵条件不同，产出的酒质也就不同，尤其是夏季和冬季所产之酒，各有各的特点和缺陷，因此勾兑时应注意配合比例。在四川，7―10月(淡季)所产的酒为一类，其余月份产的酒为一类，这两类酒在勾兑时应适当搭配。

(6)全面运用各种酒的配比关系。只注意老酒和新酒底糟黄水酒之间新窖酒和老窖酒、不同季节所产酒之间的配比关系是不够的。要注意各种酒之间综合的比例关系。

来源：贵州九境台酱香酒